Chilis Info´s

Hier haben wir mal ein paar Infos über bekannte Chili´s zusammen gestellt.

Jalapeno

Farbe unreif/reif: grün/rot
Schärfegrad (0-10): 5
Herkunft: Mexiko

Beschreibung:
Einer der mexikanischen Chili-Klassiker. Die ergiebige Sorte bekommt kleine weiße Blüten, aus denen sich bis zu 7,5 cm lange, sehr saftige, fleischige Früchte bilden, die lange grün bleiben, letztendlich aber sogar in unseren Breiten rot abreifen. Typisch für die Schoten ist das weich abgerundete Ende. Jalapenos (ausgesprochen: "ha-la-pen-jo") sind mexikanischen Ursprungs, benannt nach der Stadt Jalapa in Veracruz. In den USA, besonders in Texas und New Mexico, wird auch eine Variante namens TAM Jalapeno angebaut, die für den Massengeschmack mild gezüchtet wurde und etwas schneller erntereif ist. Mit NuMex Primavera steht seit ein paar Jahren sogar eine nahezu unscharfe Sorte zur Verfügung, mit nur etwa 10% des Capsaicin-Gehalts "normaler" Jalapenos (für echte Chili-Chili-Fans ist das natürlich mit alkoholfreiem Whisky vergleichbar). Weitere Varianten mit besonders großen Früchten sind Giant, Conchos und El Jefe ("Der Chef"). Jalapeno-Pflanzen werden etwa 75 cm hoch.

Kulinarische Tipps
Jalapeno ist einer der beliebtesten Chilis, der auch bei uns derzeit sehr "im Kommen" ist. Er zeichnet sich durch eine kräftige, aber auch für viele weniger Chili-Gewöhnte noch erträgliche Schärfe und sein angenehmes, typisch mexikanisches Aroma aus. In guten Supermärkten erhält man auch bei uns "Sliced Jalapenos", in Scheiben geschnitten und eingelegt im Glas (oft leider zu essigsauer). In dieser Form tauchen Sie bei uns sogar als Zutat bei den großen Burger-Ketten auf. In mexikanischen und besonders in "Szene"-Restaurants bekommt man als Vorspeise häufig "Poppers ®" angeboten; hierfür werden Jalapenos von ihrem scharfen Innenleben befreit und mit Cream Cheese oder Cheddar-Käse gefüllt, paniert und gebacken. Aufgrund der fleischigen Konsistenz eignen sich Jalapenos sehr gut zum Einfrieren und zum Einlegen in Essig. Frisch schmecken sie sehr gut klein gewürfelt in Salsas und Salaten, besonders in Tomatensalat, und über Nachos (sowohl mit Tomaten als auch geschmolzenem Käse harmonieren Jalapenos perfekt). Unbedingt probieren: unser Rezept für "Jalapenos im Speckmantel". Auch verschiedenen Hot Sauces verhelfen Jalapenos zu ihrem typischen Aroma. In Mexiko werden reife Japapenos durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknet; sie werden dann Chipotle genannt und haben ein angenehm rauchiges Aroma. Frisch isst man in Mexiko diese Chilis nur grün, niemals rot. Die wachstumsbedingte Streifenbildung ist für Mexikaner zudem ein Qualitätsmerkmal, wenn sie auf dem Markt Jalapeno-Schoten kaufen.

Anbau-Anmerkungen
Mit dem Keimen von Jalapenos darf man nach 6 bis 10 Tagen rechnen. Nach draußen kommen die Pflanzen etwa 2 bis 3 Wochen nach dem letzten Frost. Die Reife dauert 65 bis 90 Tage, je nach Variante und Klima. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 30 bis 45 cm bekommen, denn die kräftigen Stämme entwickeln oft zahlreiche Seitentriebe. Ein Saatanbieter empfiehlt eine Düngung, wenn die Pflanzen 15 cm hoch sind, eine weitere zur Sommermitte. Jalapenos werden meist grün geerntet, kurz bevor sie rot werden, also schon fast reif sind. Mit etwas Glück bekommt man sie sogar rot gereift, bevor sie am Strauch zu schrumpeln beginnen; dann kommt zur Schärfe eine angenehme Süße hinzu. Läßt man die Früchte jedoch so lange reifen, fällt der Ertrag geringer aus. Mit etwas Geschick bringt eine einzige Pflanze 50 bis 100 Früchte. Selbst eine Pflanze, die ich einem Freund für sein Büro schenkte, produzierte dort auf der Fensterbank (Südseite) immerhin rund 30 angenehm scharfe Schoten; der Bestäubung wurde hier mit einem feinen Haarpinsel nachgeholfen. Wie alle Chilis mögen es auch Jalapenos warm; bei zu starker direkter Sonnenbestrahlung neigen die Früchte jedoch dazu, dunkel zu werden. Außerdem sollte man regelmäßig auf Blattlausbefall kontrollieren; unserer Erfahrung nach neigen Jalapenos - zumindest in unseren Breiten - besonders dazu.

Cayenne

Farbe unreif/reif: grün/rot
Schärfegrad (0-10): 8
Herkunft: Mexico

Beschreibung:
Eine mit mehreren Stämmen bisweilen buschartig wachsende Sorte, die sich durch schlanke, gewundene sehr scharfe Früchte auszeichnet, die relativ früh leuchtend rot werden und sehr dünnwandig sind. Die Pflanzen werden etwa 75 cm groß und haben relativ kleine dunkelgrüne spitze Blätter. Es gibt viele Varianten, wobei die Länge der Früchte zwischen 5 und mehr als 20 cm schwankt. Cayenne ist eine sehr alte Züchtung aus der vorkolumbianischen Zeit, die erstmals 1542 erwähnt wird.
Der Name stammt von Cayenne, der Hauptstadt von Französisch Guayana (Südamerika) und dem gleichnamigen Fluß, wo diese Sorte - zumindest heute - nicht mehr angebaut wird. Vermutlich brachten Portugiesen Cayenne nach Afrika und Indien und bis in den fernen Osten, wo daraus diverse Varianten gezogen wurden. Populäre Sorten sind Cayenne, Joe's Long Cayenne und Andy. Andy und Joe's liefern besonders lange Schoten (bis zu 20-25 cm). Joe's ist eine Züchtung aus Kalabrien. Über den Fachhandel liefert Juliwa neben der scharfen Sorte De Cayenne auch eine mildere Neuzüchtung namens Lombardo, deren Früchte sowohl frisch als auch sauer eingelegt verarbeitet werden können. Eine dritte, wiederum schärfere Sorte von Juliwa ist Westlandia; sie zeichnet sich durch besonders hohen Ertrag und attraktive lange Früchte aus.


Kulinarische Tipps
Da Cayenne-Schoten dünnwandig sind, eignen sie sich gut zum Trocknen. Neben der beißenden Schärfe ist für Cayenne der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack charakteristisch. Industriell wird der größte Teil der Cayenne-Produktion als Gewürz zu Pulver vermahlen ("Red Pepper"; "Cayennepfeffer"); hierfür werden kleine scharfe Sorten verwendet, die in Afrika, Indien, Japan, Louisiana (USA) und Mexiko angebaut werden. Als "Pizza Pepper" oder "Crushed Red Pepper" bekommt man Cayenne auch grob zerstoßen im Glas. Genau wie "echter" Pfeffer schmeckt Crushed Pepper am besten, wenn man ihn erst kurz vor der Verwendung zerkleinert (Mörser oder ausrangierte saubere Kafeemühle). Frische grüne oder rote Schoten machen sich fein geschnitten gut in Salsas, Salaten und Dips. In der Cajun-Küche ist Cayenne ein unentbehrliches Gewürz für herzhafte Gumbos und Seafood-Gerichte. Auch in der asiatischen Küche darf Cayenne nicht fehlen, und wer Pizza lieber etwas pikanter mag (ist auch besser verdaulich!), sollte ihr mit Cayenne den richtigen "Pep" geben. Cayenne wird auch in der Medizin genutzt, zum Beispiel für Salben, Wärmepflaster und sogar Cayenne-Kapseln (mit gemahlenem Chili gefüllt).


Anbau-Anmerkungen
Gibt es bei Cayenne-Saat Beschaffungschwierigkeiten, sollte man im Supermarkt nach roten Holland-Chili Ausschau halten und aus ein paar roten (!) Schoten die Samen entfernen und trocknen. HIer hatten wir z.B. mit Cayenne-Schoten aus Israel viel Erfolg (das Vermehren durch entnommene klappt natürlich nur sortenstabil, wenn's keine F1-Sorte ist). Das Keimen sollte nach 10 bis 21 Tagen erfolgen, bis zur Reife dürften 78 bis 90 Tage vergehen. Die Pflanzen sollten im Abstand von mindestens 30 bis 45 cm stehen. Saatanbieter weisen darauf hin, daß - wie bei den meisten Chilis - auch bei Cayenne ein frühzeitiges Abernten das Nachwachsen weiterer Schoten begünstigt.

Habanero

Farbe unreif/reif: hellgrün/orange
Schärfegrad (0-10): 10
Herkunft: Mexiko

Beschreibung:
Eine der schärfsten aller Chili-Sorten; rund 50-mal schärfer als Jalapenos! Die Pflanzen werden bis zu 120 cm hoch; in unseren Breiten kultiviert - sofern ein sonniger Sommer dies zulässt - werden die buschigen Pflanzen jedoch meist nur halb so groß. Es gibt eine ganze Reihe Varianten. Je nach Sorte werden die zunächst grünen Früchte gelb, orange oder rot; auch die Form ist unterschiedlich. In Mexiko - dort baut man Habaneros nur auf der Halbinsel Yucatan an - dominieren die orangefarbenen und gelben Habaneros, aus der Karibik kommen auch rote Varianten. Auch wenn sie auf Kuba kaum anzutreffen sind, bedeutet der Name "Habanero" soviel wie "aus Havanna". In der Karibik ist ein Verwandter der Habaneros namens Scotch Bonnet (siehe dort) verbreitet.

Kulinarische Tipps
Habaneros sind wirklich unglaublich scharf, sie haben aber auch ein sehr interessantes tropisch-fruchtiges Aroma, das sie von allen anderen Chilis deutlich unterscheidet. Sie sind nicht sonderlich dickfleischig, in frischer Form trotzdem saftig. In Mexiko und in den USA werden Habaneros für kommerzielle Hot-Sauce-Produkte verwendet; auch in der heimischen Küche lassen sich damit pikante Soßen zaubern. Eine Habanero-Schote - fein gehackt und gut verteilt - verleiht Salsas nicht nur Feuer, sondern auch tropisches Flair. Mit ihrem Aroma passen Habaneros sowohl zu Tomaten als auch zu tropischen Früchten. Habaneros werden auch getrocknet angeboten; man kann sie entweder über nacht in Wasser aufquellen lassen oder die trockenen Schoten im Mörser oder in einer ausrangierten Kafeemühle mahlen (Habanero-Staub dabei nicht einatmen!). Generell sollten Sie bei jeglicher Verwendung von Habaneros unbedingt die Verarbeitungshinweise (Schutzhandschuhe, Hände/Geschirr waschen usw.) beachten.

Anbau-Anmerkungen
Die Aussaat sollte 8 Wochen vor dem letzten Frost erfolgen; das Keimen geschieht bei 21 °C nach 12 bis 21 Tagen, bis zur Reife werden 95 bis 100 Tage genannt (in unserem Klima dauert es meist deutlich länger). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 cm bekommen. Habaneros brauchen einen besonders sonnigen Platz; sofern man einen guten Sommer erwischt oder aber einen Wintergarten oder ein Gewächshaus benutzen kann, gedeihen selbst diese Tropen-Peppers in unseren Breiten erstaunlich gut. Die Schoten werden leuchtend orange, die meisten bleiben hierzulande allerdings meist deutlich kleiner als in ihrem heimatlichen Klima in Mexiko oder der Karibik. Verwenden Sie aber auch solche kleineren Schoten, denn sie haben mit Sicherheit trotzdem die Schärfe und vor allem das typische Habanero-Aroma.